هر طور که آن را برش دهید، آمریکایی ها به پیتزا علاقه دارند. به گفته وزارت کشاورزی ایالات متحده، از هر هشت نفر ما یک نفر در هر روز آن را مصرف می کنیم.
به گفته گروه NPD، یک شرکت تحقیقات بازار، قیمت پنیر پیتزا درجه یک در آمریکایی به طور متوسط حدود 39 بار در سال تغییر می کند.
امضای یک پیتزای عالی به سبک آمریکایی، تاپینگ دو ژور نیست، بلکه پنیر است: موزارلای داغ و خوش رنگ، با لکه های بزرگ و تیره کاراملی.
پیتزافروشی ها به طور تصادفی بر اساس آن دستور العمل برنده اتفاق نیفتادند.
دانشمندان علوم غذایی دهه‌هاست که موزارلای کم‌رطوبت کم‌چرب را که اکنون روی بیشتر پیتزاهایمان می‌زنیم، مطالعه کرده و آن را اصلاح کرده‌اند.
شرکت های پیتزا که برای وفاداری مصرف کنندگان مبارزه می کنند، به ویژه در چنین کاری سرمایه گذاری می کنند.
اما تعداد کمی از محققین به صرف علم به مطالعه خواص شیمیایی و فیزیکی پیتزا علاقه مند هستند.
بریونی جیمز، استاد مهندسی مواد در دانشگاه اوکلند در نیوزیلند، یکی از آنهاست. مدتی است که شناخته شده است که موزارلا بهتر از سایر پنیرها آب می شود و تاول می زند.
اما جیمز و برخی از همکارانش می خواستند بیشتر تحقیق کنند: چرا پنیرهای مختلف هنگام پختن ظاهر و طعم متفاوتی دارند؟
مقاله آنها با عنوان “کمی سازی خواص پخت پیتزا پنیرهای مختلف و ارتباط آنها با عملکرد پنیر” در شماره آگوست مجله علوم غذایی منتشر شده است.
همانطور که جیمز در یک ویدیو توضیح می دهد، محققان با پختن یک دسته پای با استفاده از پنیرهای مختلف از جمله موزارلا، چدار، ادام و گرویر شروع کردند.
سپس، آنها پیتزاها را با استفاده از دوربین‌ها و نرم‌افزار ویژه‌ای که برای اندازه‌گیری دقیق میزان قهوه‌ای شدن، تاول زدن و محتوای روغن طراحی شده بود، تجزیه و تحلیل کردند.
برای بررسی بیشتر خواص فیزیکی پنیرها، محققان محتوای آب و خاصیت ارتجاعی آن را اندازه گیری کردند.
آنها همچنین نمودارهای دقیقی از اتفاقاتی که برای هر پنیر در حین پخت می افتد ایجاد کردند.
جیمز می‌گوید، الگوهای قهوه‌ای منحصربه‌فرد روی موزارلا از نحوه حباب زدن آن ناشی می‌شود.
او توضیح می دهد که از آنجایی که با کشش و قالب گیری مکرر کشک تازه ساخته می شود، موزارلا خاصیت ارتجاعی زیادی دارد.
اگر زیر میکروسکوپ به آن نگاه کنید، می بینید که این کانال های چربی توسط پروتئین احاطه شده است.
